Một dây chuyền sản xuất thực phẩm thịt chay hoàn chỉnh chủ yếu có thể được chia thành bốn hệ thống chính sau:
I. Hệ thống tiền xử lý nguyên liệu
Đây là mặt trước của dây chuyền sản xuất và chịu trách nhiệm chuẩn bị nguyên liệu cơ bản.
Hệ thống cho ăn và đo lường:
Thành phần: thùng nguyên liệu, hệ thống hút chân không, cân tự động.
Chức năng: Chịu trách nhiệm vận chuyển và cân chính xác và vệ sinh protein đậu nành, protein đậu Hà Lan, protein lúa mì và các nguyên liệu bổ sung khác, cũng như tinh bột, chất xơ theo tỷ lệ công thức. Hệ thống tự động đảm bảo tính chính xác và nhất quán của công thức.
Hệ thống trộn hỗn hợp:
Thành phần: Xi lanh trộn quay tốc độ cao, bể trộn sẵn.
Chức năng: Trộn đều bột protein, nước, dầu thực vật, gia vị (ví dụ: nước tương, chiết xuất men), sắc tố (ví dụ: nước ép củ cải đỏ), chất kết dính (ví dụ: methylcellulose, tinh bột biến tính) thành bùn ướt (dough) với độ nhớt và thành phần cụ thể. Bước này là chìa khóa để hình thành hương vị và cấu trúc cơ bản.
II. Hệ thống cấu trúc cốt lõi
Đây là "trái tim" của dây chuyền sản xuất thịt chay, quyết định cảm giác cuối cùng của chất xơ và cảm giác nhai (kết cấu) của sản phẩm.
Máy đùn độ ẩm cao:
Đây là thiết bị cốt lõi nhất để sản xuất Whole-Muscle Analogue.
Thành phần: Máy đùn trục vít đôi, hệ thống cho ăn, Barrel (thùng máy), khuôn, thiết bị cắt.
Nguyên tắc làm việc: Cho bùn ướt trộn sẵn vào máy đùn thông qua hệ thống cho ăn. Bên trong thùng máy, vật liệu trải qua một loạt các quá trình phức tạp như vận chuyển, nén, cắt, sưởi ấm và nóng chảy. Dưới tác động của nhiệt độ cao, áp suất cao và lực cắt cao, cấu trúc phân tử protein được mở, định hướng lại và liên kết chéo để tạo thành các lớp cấu trúc giống như sợi cơ. Cuối cùng, vật liệu ở trạng thái nóng chảy được ép đùn thông qua một khuôn cụ thể và được cắt thành hình dạng mong muốn bằng lưỡi dao quay (ví dụ: thịt ức gà, dải, v.v.).
Tính năng: Có thể sản xuất các sản phẩm có hàm lượng độ ẩm từ 50% -70%, hương vị ngon ngọt, cảm giác sợi mạnh mẽ, rất gần với thịt thật.
Máy đùn độ ẩm thấp:
Thành phần: Tương tự như máy đùn độ ẩm cao, nhưng các thông số kỹ thuật khác nhau.
Chức năng: Chủ yếu được sử dụng để sản xuất protein mô thực vật khô. Sản phẩm có độ ẩm thấp, có hình bọt biển xốp, sau khi phục hồi nước mới có thể sử dụng. Thường gặp ở nhân thịt chay, các sản phẩm thịt băm hoặc là thực phẩm thư giãn.
Kỹ thuật quay:
Một phương pháp truyền thống hơn là ép chất lỏng protein thông qua hàng ngàn lỗ nhỏ (spinneret) vào bồn tắm đông máu axit, tạo thành các sợi protein (giống như kẹo dẻo) trước khi buộc, tạo hình và cắt sợi bằng chất kết dính (như lòng trắng trứng, keo).
Tính năng: Nó có thể tạo ra cấu trúc sợi rất rõ ràng, nhưng quá trình phức tạp hơn và chi phí cao hơn, và bây giờ ít được sử dụng trong sản xuất thịt chay chính thống.
III. Hệ thống gia vị và hình thành
Nguyên liệu thịt chay ép ra cần được chế biến thêm để tăng cường hương vị và hình thành hình thái sản phẩm cuối cùng.
Marinating/Hệ thống ướp gia vị:
Thành phần: Máy hút chân không, máng ngâm, máy tiêm.
Chức năng: Ép ra thịt chay cơ sở với nước ép gia vị, nước gia vị (Marinade) cùng vào máy nhào, trong môi trường chân không để lăn nhào. Môi trường chân không giúp gia vị thâm nhập tốt hơn vào cấu trúc sợi của sản phẩm. Đối với các sản phẩm khối lớn hơn, đôi khi nó cũng được thực hiện bằng cách tiêm muối.
Hệ thống tạo hình:
Thành phần: khuôn, máy ép bánh, máy xay thịt, máy thụt.
Chức năng: Tùy thuộc vào nhu cầu sản phẩm cuối cùng.
Bánh Hamburger: Sử dụng máy ép bánh để ép nhân trộn thành bánh có độ dày và đường kính cố định.
Nhân thịt/thịt băm: Sử dụng máy xay thịt để xử lý.
Xúc xích: Sử dụng máy xúc xích để đổ vật liệu vào ruột.
IV. Hệ thống trưởng thành và đóng gói sau
Đây là kết thúc của dây chuyền sản xuất, đảm bảo sự an toàn của sản phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng và hoàn thành thương mại hóa.
Hệ thống nấu ăn/nấu chín:
Thành phần: lò hơi, máy chiên, lò hun khói, dây chuyền hấp.
Chức năng: Bảo đảm an toàn thực phẩm bằng cách nung nóng để bảo dưỡng sản phẩm để rập khuôn, chín, tạo ra phản ứng Maillard để tăng hương vị "thịt" và hương vị cháy, và tiêu diệt vi sinh vật.
Hệ thống làm mát nhanh:
Thành phần: Đường hầm làm mát, máy làm mát chân không.
Chức năng: Làm mát nhanh các sản phẩm đã được nấu ở nhiệt độ cao đến nhiệt độ an toàn để ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn và giảm chất lượng sản phẩm.
Hệ thống đóng gói:
Thành phần: Máy đóng gói chân không tự động, máy đóng gói điều chỉnh không khí, máy dán nhãn, máy niêm phong hộp.
Chức năng:
Bao bì chân không: Rút oxy và kéo dài thời hạn sử dụng, chủ yếu được sử dụng trong các sản phẩm thô hoặc các sản phẩm làm lạnh.
Bao bì điều chỉnh không khí: nạp nitơ, carbon dioxide và các loại khí hỗn hợp khác, thay thế oxy trong bao bì, có thể giữ hình dạng, màu sắc và chất lượng sản phẩm tốt hơn, thường được sử dụng trong các sản phẩm ăn liền.
Cuối cùng là ghi nhãn và đóng hộp.